注重品质 舍廉求贵

    “从20日起，奶油话梅就开始进行最后一道加工工序，8月上旬奶油话梅新货就能上市了!”这两天，采芝斋蜜饯分厂厂长陈义生忙得马不停蹄。奶油话梅是采芝斋苏式传统蜜饯中的头牌花旦，每年从4月底起，陈义生就要为采购原料、加工制作奔忙了。“今年的原料价格又比去年涨了20%”，谈起刚结束的梅子收购大战，陈义生憋了一肚子话。“前年采购的原料梅子还只有五六百担，去年达到近千担，今年上升为1300担”，陈义生说。这两年，采芝斋苏式奶油话梅进行单颗包装等现代改造后，开始“完美转身”，不仅作为代表特产进入高档礼盒，单价也从3年前的每500克22元，达到了33元的本地话梅“最高价”。

    不过，让很多市民无法想象的是，在这样的升级中，原料已从原来的西山梅子“偷梁换柱”为浙江长兴梅子。这对以地方资源丰富优势，孕育了众多传统土特产的老字号来说，这样做似乎有点“忘本”。“其实，现在买一斤浙江梅子可以买3斤西山梅子”，陈义生算了一笔账：采芝斋从 4年前，将梅子采购转移到浙江后，这几年浙江梅子收购价每年都在涨，前年每500克1.2元，去年1.9元，今年上升到了2.25元至2.3元;而西山梅子每500克只有0.7到0.8元。

    舍廉求贵，老家就在西山的陈义生刚开始也很郁闷。他说，作为本地蜜饯企业中，第一家做奶油话梅拒绝使用西山梅子的老字号，他当初被不少人视作“戆大”。

    然而，这种做法很快被群起而仿之。原因很简单。近年，经历市场低档话梅退潮冲击，历来就近取材用西山梅子的采芝斋，开始寻找重塑精品苏式奶油话梅的发展机遇，他们将原料选材视作“重中之重”，西山梅子就在此时遭遇淘汰。据介绍，西山梅子由于核大肉薄，品质参差不齐，大的500克只有20余只，而小的500克要有100多只。浙江长兴梅子肉厚核小，每500克基本上在38只，关键是质地口感好。

    浙江、福建等上规模蜜饯企业也纷纷聚集长兴，“就连有的西山蜜饯厂也去长兴拿梅子了”。客商云集，让长兴果农牛气十足，要先收预付款才发货。

    对长兴梅子的崛起，陈长生感受最深的是，当地政府、农业部门组织力量，引进改良“长农17号”新品种，培育成功后推广

    给果农，以梅林形式经营。此次，陈长生订下的1300吨梅子，全部从一家承包“梅林”的经营者处采购。

    降低成本 舍近求远

    正值夏季高温，观前春蕾茶庄，“瑞裕松萝茶”的招牌在烈日中闪着光，一些冲着看家茶进店的“老苏州”，总要按惯例称上个三两半斤的。老板钱曙韶介绍，一到五六月份，本地碧螺春就要“歇夏”，主要靠松萝茶等外地品牌茶撑市面。本地的茶园“歇”得更早，钱曙韶在东西山的茶园4月20日做完“碧草”就开始歇了，这一歇就要歇到来年开春。本地茶农却还在找门路。

    6月30日，市食品行业协会组织老字号企业下乡，在和西山有关部门共同研讨农业资源、传统食品开发的“诸葛亮”会上，金庭镇地方志办公室的邹永明，拿出父亲自制的西山红茶。据介绍，西山现有茶园3万余亩，西山红茶以色泽红亮、香味浓郁为特点，然而，西山农户只是在碧螺春结束以后，采制少量红茶供家庭日常饮用。作为很具商业开发潜力的传统大宗绿色产品，茶园的全年开发一直艰难。

    市区食品加工企业宁愿现成饭不吃?

    钱曙韶做过一次尝试。她说，一则想充分利用当地现有资源，二则想打出自己的品牌。春蕾的前身是已有200余年历史的汪瑞裕，而汪瑞裕的招牌茶就是松萝茶，这种名茶原产于安徽。3年前，春蕾采用这一招牌茶的传统工艺，在碧螺春之后的空当开发上市。然而只做了一年便忍痛放弃了。放弃的原因，关键在于品牌的附加值。

    钱曙韶分析，采用本地原料深加工的土特产，由于产量少、劳动力成本高等因素制约，只有打造出品牌才有优势。以碧螺春为例，店内品级高的今年能卖出每 500克4500余元的价。而像松萝茶这样的品牌茶，安徽产的普通松萝炒青目前每500克只售76元，品级高的松萝茶每500克也只卖260到280元。而采用西山茶为原料制作的松萝茶，算上成本每500克上柜价要达到300元左右。红茶更是难做，店内经销的祁门红茶，目前的主流价位为每500克45元左右，本地红茶如果不打出品牌，“连成本也捞不回来”。也正由于此，现在市区知名茶叶商，在外地开辟的茶园要比本地多50%以上。

    市食品行业协会会长尢荣认为，在市场大流通背景下，面临行业、产品升级。本地农产品、企业如何实现新的对接?如何在对接中形成新的产业链，既增强加工企业的发展能力，又增加农民的收入，已是一个值得高度关注的课题。

    “找米下锅” 既远且贵

    7月初，黄天源董事长陈锡荣，给建在安徽巢湖的黄天源粮食基地下达了采购指标，准备采购制作春节年糕的200吨“太湖糯”。据他介绍，虽然年糕的生产还要过半年，但是糯米要提前落实。“过两天就准备先汇出40万元预付款”，他说。

    “米糯糕香”是已有187岁的黄天源最大卖点，鱼米之乡的苏州，以“谷成精品香，吴门独一枝”的独特原料，成就了“中华独一家，名扬东南亚”的黄天源金字招牌。近几年，每年春节前排队买糕长队都成为一道风景。然而，很少有人会想到，“吴门独一枝”的糕团，其原料已经从本地米变成了“如假包换”的外地米。

    对黄天源糯米原料千里迢迢改换门庭，陈锡荣也是有苦难言。他说，从安徽巢湖采购的糯米，光运输就是一项浩大工程，如果走水路船运，需要用3天时间;走陆路，也要整整8个小时。时间长，运输、人力等整个采购成本增加。从现在的行情看，每500克稻谷的采购价约1.1元，但加上运输、仓储等各项费用，春节前进厂制作年糕的糯米粉，成本价要增加一倍多。

    “现在只能靠‘远水救近火’了”，对“找米下锅”的痛苦，陈锡荣刻骨铭心。

    黄天源的糯米一向采用本地优质品种，上世纪九十年代，依靠本地货源的黄天源碰到了难关。1994年，刚到黄天源的陈锡荣，就遭遇“下马威”：做年糕等着用米，而仓库里只有几包稻谷，情急之下他借了一辆汽车四处求援，最后动用国家储备粮库粮源，才解了燃眉之急。此后，建立稳定的货源基地便成了他的目标，并在跨塘开辟800亩粮食基地，由店内提供优质糯种，根据制作糕团的需求，建立育秧、施肥、管理、采购、加工一条龙。由于土地开发等因素，黄天源在本地的粮食基地几年前消失了，又面临“打一枪换一个地方”的痛苦。

    4年前，黄天源终于跨出本地，在安徽巢湖建立近2000亩无公害基地。陈锡荣说，随着糕团需求量每年大幅增长，特别是投资1500万元建立的糕团生产现代厂房从去年投入运行后，糯米用量上升到每年500吨左右。传统糕团步入现代规模生产，对原料提出了高要求。舍近求远选择巢湖“太湖糯”，除了地理气候环境和本地相似、污染少之外，规模生产、供货量稳定、品质稳定是最大原因。

    “米糯糕香”是黄天源最大卖点，而今其原料已从本地米变成“如假包换”的外地米。